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Tous les aspects du pain : les techniques de panification, les améliorants, la fermentation, les levures, le choix des farines, les fours, la profession de boulanger. Apprendre à mieux connaître le pain, bien le choisir et surtout l'apprécier au[...]
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M. Mosiniak, Auteur ; Roger Prat, Auteur ; Jean-Claude Roland, Auteur | Université Pierre et Marie Curie (Paris VI) | 02/2001L'importance du blé dans notre civilisation. Les caractéristiques de la plante du blé et la reproduction des graminées. L'origine et l'histoire de la culture du blé. La symbolique des semailles du blé et de la moisson que l'on retrouve dans la l[...]
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M. Mosiniak, Auteur ; Roger Prat, Auteur ; Jean-Claude Roland, Auteur | Université Pierre et Marie Curie (Paris VI) | 02/2001Description et analyse des étapes de la fabrication du pain : composition de la pâte à pain, propriétés du gluten et de la levure, effets de la cuisson sur les grains d'amidon. Qualités nutritives. Croyances et superstitions autour du pain. Evoc[...]
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Explication chimique du processus complexe qui emprisonne des bulles de gaz dans le pain et laisse des trous dans la mie de pain.
